Bánh buche mâm xôi và mousse nougat (Raspberry and nougat mousse yule log cake)


Như mình đã nói ở post trước, hôm nay mình xin giới thiệu với mọi người một công thức bánh khúc cây nữa cho mùa Noel năm nay: bánh khúc cây mâm xôi và nougat. Công thức lần này phải nói là cũng khá phức tạp, không quá khó nhưng gồm nhiều công đoạn nhỏ, rất lích kích. Thêm nữa là công thức cần dùng đến 1 loại khuôn đặc biệt dành để làm bánh khúc cây. Loại khuôn này có thể mua được dễ dàng ở Pháp, nhưng mình không biết ở những nơi khác có tìm mua được không? Giá thành của cái khuôn này cũng không phải là rẻ, hồi đó mình cắn răng mua vì đọc được công thức này trên blog 1 cô người Pháp, hâm mộ say đắm luôn nên quyết chí rước em khuôn này về dù đến giờ mới dùng được 2 lần. Cũng phải nói ngay là 2 lần dùng này mình đều rất vừa ý với em nó, chỉ là vì bánh buche cầu kì như vậy mình chỉ làm 1 năm 1 lần nên em ý không được trưng dụng nhiều thôi.

Dung nhan em nó đây ạ! (source: internet)

Cái tiếp theo mình muốn giới thiệu đến mọi người, đó là món NOUGAT! Món này có xuất xứ từ phương Đông, chính xác hơn có lẽ là các nước Ả rập như Maroc, Thổ Nhĩ Kỳ… Món nougat đặc trưng được làm từ đường, chất làm keo, pistachio, và mật ong là các thành phần chính không thể thiếu, sau này có thêm biến thể với các loại hạt và hoa quả khô khác. Ra đời từ thế kỉ XIV, thành phần của nougat cũng thay đổi nhiều theo thời gian, ví dụ như người ta thêm vào đó 1 chút tinh tế nhưng ngọt ngào khó cưỡng của vani và nước hoa hồng hoặc hương hoa cam, mùi vị hay dùng và đặc trưng của các loại bánh ngọt Ả rập.

Đến thế kỉ XVII, nougat được du nhập vào Pháp qua vùng Provence, Marseille. Khi đó vùng này trở thành vùng duy nhất độc quyền sản xuất loại kẹo đặc biệt rất được yêu thích này. Sau đó, khi cây hạnh nhân được trồng và sản xuất ngày càng phổ biến ở Montélimar, thành phần của nougat có xuất hiện thêm lòng trắng trứng để kẹo được xốp mềm hơn, và từ đó nó đã trở thành đặc sản nổi tiếng của vùng này cho đến tận bây giờ.

nougat (source: internet)

Hì hì vậy là xong màn giới thiệu chính nhé, bây giờ mình muốn nói đến công thức bánh khúc cây hôm nay. Làm chiếc bánh này là lần đầu tiên mình dùng loại khuôn dành riêng cho buche, cũng là lần đầu tiên mình làm 1 cái bánh loằng ngoằng nhiều công đoạn đến thế. Thế nên trong lúc làm mình rất chi là hồi hộp, cuối cùng kết quả cũng không phụ công tỉ mỉ và lòng mong đợi cũng như quyết định đầu tư em khuôn của mình chút nào!!! Bánh làm ra về mặt nhìn mình thấy rất hài lòng, về phần vị thì mousse thì rất mềm và thơm, phần thạch mâm xôi mình chỉ không thích duy nhất ở chỗ không lọc hạt, ăn sẽ hơi sần sật, nhưng nếu lọc bỏ hạt thì sẽ không tạo được hiệu ứng thẩm mỹ trên bề mặt bánh như mong muốn. Bánh với hoa quả luôn là hợp với khẩu vị mình nhất, sau 1 bữa ăn Noel nhiều chất, công thức bánh này đáp ứng được nhu cầu của món tráng miệng hoàn hảo, vẫn hấp dẫn người ăn, nhưng không gây ngán với vị chua dịu của mâm xôi.

Lời khuyên duy nhất của mình cho những ai muốn thử công thức này là đầu tiên nên đọc hết 1 lượt công thức, xác định rõ các bước cần làm, rồi mới bắt tay vào làm. Sau đó nếu kiếm thêm được ai đó ngồi cạnh tán phét nữa thì càng tuyệt vời 🙂

Chuẩn bị: 2h

Nướng bánh : 20 phút

Nguyên liệu: cho 8-10 người

 Cho phần mousse nougat:

  • 2 trứng to
  • 40 g đường
  • 30 g mật ong
  • 150 g mascarpone
  • 120 g kem tươi (whipping cream)
  • ½ thìa cà phê bột agar agar (hoặc 2 lá gélatine)
  • 30 g hạt khô (hạnh nhân, hạt dẻ, pistachio…)
  • 30 g hoa quả phơi khô (mơ, mứt vỏ cam…)

Cho phần bánh:

  • 3 trứng to
  • 100 g đường
  • 100 g bột mỳ

  Cho phần thạch mâm xôi :

  • 400 g mâm xôi tươi hoặc đông lạnh (mình dùng loại đông lạnh vì hoa quả đông lạnh bên này khá thơm ngon)
  • 100 g đường
  • 1 thìa cà phê bột agar agar/ bột rau câu (hoặc 4 lá gélatine)

Cho phần trang trí :

  • Hoa quả tươi theo khẩu vị
  • Đường hạt to
  • Pistachio đập/cắt nhỏ

Cách làm: Làm theo trình tự dưới đây

Phần bánh:

  • Đánh bông trứng và đường cho đến khi hỗn hợp tăng gấp đôi/gấp ba thể tích và chuyển sang màu vàng kem nhạt, nhẹ nhàng trộn bột mỳ đã rây mịn vào. Tránh làm cho trứng bị xẹp.
  • Đổ bột lên khay nướng đã có lót giấy nến. Nướng trong lò ở nhiệt độ 180°C trong vòng 12 phút. Không nướng lâu hơn, bánh sẽ khô, khi cuộn sẽ dễ bị gãy. Bánh chín lấy ra khỏi lò, để nguội trên rack.

Phần thạch mâm xôi:

  • Đun mâm xôi trong nồi nhỏ với đường, để lửa nhỏ, hỗn hợp sôi liu riu trong vòng 15 phút để mâm xôi nhừ và ra nước. Cho bột agar (hoặc lá gélatine đã ngâm mềm và vắt sạch nước thừa trước đó), khuấy đều cho tan. Đun thêm khoảng 5 phút nữa rồi bắc ra. Chờ 1 chút cho thạch nguội, hơi sệt sệt lại (chứ chưa đông hẳn).
  • Cắt phần bánh đã nguội ở trên thành 1 hình chữ nhật 28cm x 18cm. Trải đều 1 lớp thạch mâm xôi còn nóng lên trên. Rồi úp 1 tờ giấy bóng kính (kích thước to hơn 28×18 1 chút) lên trên lớp thạch mâm xôi, hơi ấn nhẹ để toàn bộ bề mặt thạch dính đều vào lớp giấy kính.
  • Nhẹ nhàng đặt vào khuôn bánh buche, phần thạch mâm xôi ra ngoài, tức là phần giấy bóng kính sẽ tiếp xúc với khuôn. Để vào tủ lạnh cho đông lại.
  • Cắt phần bánh còn lại thành 1 dải hình chữ nhật kích thước 28cm x 7cm (để làm đế bánh). Trải đều thạch mâm xôi lên trên, để lạnh cho đông.

Phần mousse nougat:

  • Nướng sơ qua các loại hạt khô trong lò nhiệt độ 230°C trong vòng khoảng 5 phút (bước này chú ý trông vì hạt dễ cháy – kinh nghiệm bản thân :)). Sau 5 phút lấy ra khỏi lò, để nguội rồi dùng chai hoặc cốc thủy tinh cán nhỏ ra.
  • Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng. Đánh bông lòng trắng trứng với đường cho đến khi hỗn hợp chuyển sang màu vàng kem nhạt rồi thêm vào mascarpone, tiếp tục đánh thêm 2 phút nữa.
  • Đun nóng mật ong rồi thêm vào lá geslatine đã ngâm mềm và vắt sạch nước thừa trước đó. Trộn đều với 1 phần của hỗn hợp trứng-mascarpone ở trên. rồi trộn tiếp với phần hỗn hợp còn lại.
  • Thêm vào các loại hạt khô đã đập vụn và hoa quả khô cắt miếng nhỏ. Đánh bông kem tươi và lòng trắng trứng rồi trộn nhẹ nhàng vào hỗn hợp trên.
  • Đổ hỗn hợp mousse vào khuôn bánh buche, lên trên phần bánh. Đặt dải đế bánh (28×7) lên trên, hơi ấn nhẹ để phần đế kết dính với phần mousse nougat. Để tủ lạnh ít nhất 6h hoặc tốt nhất để qua đêm.

  • Hôm sau, lấy bánh ra khỏi tủ lạnh, tháo khuôn, gỡ bỏ phần giấy bóng kính. Nếu giấy bóng kính dính quá chặt vào phần thạch mâm xôi thì có thể dùng máy sấy, sấy sơ qua qua thạch mềm là có thể tháo bỏ giấy bóng kính dễ dàng (lưu ý sấy sơ qua thôi nhé không thạch sẽ chảy ra nhoe nhoét).
  • Quết đều phần thạch mâm xôi còn lại lên 2 đầu bánh buche. Để qua đêm phần thạch còn lại này chắc chắn đã đông lại, chỉ cần đun lại 1 chút cho thạch sền sệt lại là có thể quết lên được, tránh đun thạch quá nóng, sẽ bị lỏng, khó quết lên bánh.
  • Trang trí với hoa quả tươi lăn qua đường hạt to và rắc thêm chút pistachio đập vụn.

mặt cắt của bánh sẽ như thế này! (ảnh chụp lúc trời nhập nhoạng rồi nên hơi bị tối 1 xí!)

Advertisements

19 thoughts on “Bánh buche mâm xôi và mousse nougat (Raspberry and nougat mousse yule log cake)

  1. Ui ui, hom nay vao blog chi mung ghe. Vi hon 1 tuan truoc em mo mam vao trang cua The French Pastry School, thay co 1 loai banh:2 lop de sponge cake, o giua la. 1 lop mut (co le la apricot jam), tren cung la lop mau trang co rat nhieu loai hat kho trong do. Hom nay moi biet do la nougat. 😀
    Merci beaucoup! ^^

  2. à cái meringue hấp hoặc luộc thì nó ko cứng và giòn như nướng, nó xốp xốp, ăn không thì dở tệ vì ko có vị gì cả, mà thường ăn với sốt, món này của Pháp gọi là Ile flottant. Hôm nào chị làm và post công thức lên thì sẽ giới thiệu kĩ hơn về nó nhé! 😉

  3. trời ơi bánh của chị đẹp và hâp dẫn quá . làm em thèm ghê đó . Em sẻ tìm mua em khuôn đó nhưng không biết ở việt nam có hay không . Cám ơn chị đã post một bài thậ tuyệt.

  4. bánh chị làm nhìn đẹp và hấp dẫn quá, cám ơn chị đã chia sẻ công thức nhá, tiếc là chỗ em không có quả mâm xôi 😦

  5. Chào bạn, thấy gốc cây của bạn hấp dẫn quá, nên cũng tính đốn 1 khúc về cho Noel, mà mình chưa thấy quả mâm xôi đông lạnh bán ở marché bao giờ, bạn chỉ cho mình chỗ bán được kg. Merci bạn trước

  6. ko biết bạn ở đâu nhỉ? Mình hay mua mâm xôi đông lạnh ở Picard hoặc trong các siêu thị bình thường thôi chứ ở chợ thì thường không bán đồ đông lạnh mấy đâu. Chúc bạn thành công nhé! 🙂

  7. Mình ở Paris, hay đi Leclaire và Auchan. Mình cũng nghĩ tới Picard mà cũng kg sure vì ít đi. Vậy ở siêu thị thường có thể tìm ở quầy rau đông lạnh hả bạn ? Mình thích bánh của bạn lắm, khuôn thì mình có cái khuôn lòng máng tha từ nhà sang nên kg phải là đế rời, rồi quả thì cũng chưa mua được nên kg biết có thực hiện đúng dịp này kg ? Hihi, quả là thử thách:))

    • Chao ban Trang !! khong biet bay gio ban con o ben Phap hay khong.Neu con thi ban co the giup do cho minh mot chuyen duoc ko.

  8. khuôn lòng máng là chuẩn rồi bạn, cần gì đế rời đâu, mình đổ khuôn rồi chờ đông lại là úp ra thôi :). Mâm xôi đông lạnh phổ biến lắm bạn ơi, cứ ra bất cứ siệu thị nào tìm ở quầy đồ surgelés là có hết đấy!

  9. Pingback: Tổng hợp các loại bánh khúc cây mùa Noel (^^)/ « bake it glamorous

  10. Tuyet voi qua, ca noi dung va hinh thuc, anh ban chup dep lam..nhin banh lai qua ngon va hap dan..cam on ban..minh o Phap, xin hoi khuon banh mua o dau vay ban??

    • Bạn lên amazone tìm là có nhé! Bạn nhớ chú ý kích thước chiều dài khuôn mà chọn độ dài hợp lý với mình vì thường hay bị mua nhầm loại dài (35cm) thì mình sẽ ăn mãi ko hết cái bánh luôn 🙂

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s