Fraisier

Fraisier nghĩa là cây dâu tây trong tiếng Pháp, nhưng cũng là tên của một loại bánh ngọt truyền thống của Pháp gồm 1 lớp sponge cake (génoise), 1 lớp kem vani, các quả dâu xếp thành vòng xung quanh và trên mặt được phủ bởi 1 lớp bột hạnh nhân. Lớp bột hạnh nhân không gì khác ngoài đường và hạnh nhân nghiền mịn trộn đều, nhào thành hành trang trí, nhưng vì lớp này quá ngọt nên mình thay đổi một chút so với công thức gốc của fraisier. Lớp thạch dâu mỏng và hơi dẻo dẻo ở trên cùng sẽ mang lại vị chua dịu, kết hợp hài hòa hơn với vị kem vani, màu đỏ tươi trong và bóng như mặt gương làm cho bánh cũng thêm phần rực rỡ hơn.

Bánh làm cũng lâu lâu rồi mà công thức hơi dài một chút, hôm nay mình mới có thời gian rảnh để post lên nhưng thực sự đây là loại bánh, và cũng là công thức mà mình rất rất ưng ý. Bánh ăn với càng nhiều hoa quả càng ngon nhé! 🙂 Công thức tuy hơi dài, nhưng mình cũng đã nói rõ nên làm bước nào trước để không mất thời gian chờ, nếu cứ làm theo trình tự thì không hề khó, hay tốn công trang trí nhiều mà sản phẩm ra lò với phần nhìn cũng khá ấn tượng và ngon mắt!

Chuẩn bị : 45min
Nướng : 15min

Cho 10-12 người:

Nguyên liệu:

Cho phần cốt bánh :

  • 3 trứng to
  • 100g đường
  • 100g bột mì

Cho phần kem :

  • 400g sữa tươi không đường
  • 200g đường
  • 2 trứng to + 1 lòng đỏ trứng
  • 60g bột ngô (maïzena)
  • 200g bơ để mềm ở nhiệt độ phòng
  • 35g rượu mùi dâu tây hoặc mâm xôi (có thể có hoặc không)

Cho phần syrup :

  • 100g nước
  • 125g đường
  • 25g rượu mùi dâu hoặc mâm xôi

Cho phần trang trí :

  • 200ml nước sốt dâu hoặc mâm xôi ( đun dâu/mâm xôi với chút đường cho mềm rồi lọc lấy nước sốt, bỏ phần bã)
  • 80g đường
  • 3 lá gélatine
  • 400g dâu tây
  • 400g mâm xôi

Cách làm:

 Phần kem: bắt đầu với phần kem để kem có thời gian nguội bớt.

  • Đun sôi sữa với ½ lượng đường. Trong 1 bát tô to, đánh trứng với ½ lượng đường còn lại  cho đến khi hỗn hợp bông lên và chuyển sang màu vàng kem nhạt.
  • Thêm vào bột ngô. Vừa từ từ đổ sữa đã đun núng vào hỗn hợp trứng đường, vừa nhanh tay khuấy đều để trứng không bị lợn cợn.
  • Đổ ngược lại hỗn hợp này vào nồi đun sữa, vừa đun vừa khuấy đều cho đến khi thấy nặng tay, hỗn hợp đặc sệt lại ở dạng custard.
  • Bắc ra khỏi bếp, thêm vào ½ lượng bơ và trộn đều. Dùng giấy bóng kính bọc trực tiếp lên bề mặt kem để tránh kem bị khô mặt rồi để nguội trong ngăn mát tủ lạnh. Trong khi đó đi nướng bánh và làm syrup.
  • Lấy kem ra khỏi tủ lạnh và để kem trở về nhiệt độ phòng, rồi vừa từ từ thêm vào ½ lượng bơ còn lại, vừa đánh bông lên để kem và bơ quện đều với nhau, tiếp tục đánh cho đến khi kem bông, xốp nhẹ.
  • Thêm vào rượu mùi nếu có và đánh đều.

Phần cốt bánh:

  • Bật nóng lò ở nhiệt độ 180°C.
  • Đánh tan trứng với đường cách thủy (trứng và đường để trong 1 bát tô to đặt lên trên 1 nồi nước đun sôi, đáy tô không chạm mặt nước) cho đến khi hỗn hợp đạt 40°C (ấm ấm nếu chạm tay vào).
  • Bắc ra khỏi bếp và tiếp tục đánh bông cho đến khi hỗn hợp tăng gấp 3 thể tích.
  • Nhẹ nhàng trộn bột mì đã rây mịn vào.
  • Dàn đều hỗn hợp lên khay có lót giấy nến có quét 1 lớp bơ chảy hoặc khay bằng silicone.
  • Nướng trong lò khoảng 10-12’. Bánh lúc này có thể hơi nhạt màu, nhưng không nên để bánh chín kĩ vì bánh sẽ mất độ mềm, bánh khô và dễ gãy, nát.
  • Chờ 5’ rồi gỡ bánh ra khỏi khuôn.

 Cho phần syrup :

  • Đun sôi nước và đường rồi thêm vào rượu mùi khi nước đường đã nguội.

Ráp bánh :

  • Cắt phần cốt bánh thành 2 hình tròn đường kính 22cm và 20cm.
  • Đặt ring mousse đường kính 22cm lên khay/đĩa bày bánh, đặt miếng bánh (đường kính 22cm) xuống đáy rồi tẩm syrup vào.
  • Dây rửa sạch, bỏ cuống, cắt đôi quả rồi xếp quanh thành khuôn, phần ruột quả ra ngoài (nhìn hình bạn sẽ tưởng tượng ra 🙂 ).
  • Đổ vào khuôn ½ lượng kem, dùng 1 cái thìa nhỏ để đẩy kem vào kín các kẻ hở giữa các miếng dâu.
  • Rải mâm xôi rửa sạch để ráo nước lên trên lớp kem.
  • Đặt miếng cốt bánh thứ 2 (đường kính 20cm) đã tẩm syrup lên trên lớp kem, hơi ấn nhẹ để lớp kem tràn kín vào các chổ hổng.
  • Đổ ½ lượng kem còn lại lên trên, dàn đều mặt kem cho phẳng.
  • Để đông trong ngăn mát tủ lạnh ít nhất 6h.

Trang trí:

  • Sau thời gian để đông trong tủ lạnh, lách mũi dao nhọn, mỏng xung quanh thành bánh để bánh tách khỏi khuôn rồi từ từ nhấc khuôn lên.
  • Đun sôi phần sốt dâu/mâm xôi, thêm vào lượng đường vừa miệng rồi thêm vào 3 lá gélatine đã ngâm mềm và vắt sạch nước thừa trước đó. Khuấy cho đường và gélatine tan hết.
  • Bắc xuống khỏi bếp, để cho nước sốt nguội bớt rồi từ từ rót lên trên mặt bánh. Tránh đổ lên mặt kem lúc sốt còn quá nóng, sẽ làm kem bị chảy ra.
  • Trang trí thêm với hoa quả tươi.

Lần nào mình làm cũng thừa ra một chút, cho vào cốc như vậy cũng hay và dễ ăn! ^^

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s